Co to za biała substancja, która wydziela się z kurczaka po jego upieczeniu?

Gotowanie kurczaka może czasami skutkować ciekawym odkryciem: białą mazią. Ta śluzowata, lepka substancja często zbiera się w patelni lub przywiera do mięsa, pozostawiając wiele osób w niepewności, co to jest i czy można ją bezpiecznie zjeść. Dobra wiadomość? To dziwne zjawisko jest całkowicie normalne, nieszkodliwe i ma proste naukowe wyjaśnienie.Sprzęt do gotowania

Czym jest biała maź?
Biała maź, która często pojawia się podczas gotowania kurczaka, to mieszanka białka i wody uwalniana z mięsa. Gdy stosuje się ciepło, włókna mięśniowe kurczą się, wyciskając płyn z wnętrza. Następnie płyn ten krzepnie w białą substancję, gdy białko się gotuje, podobnie jak białka jaj zmieniają konsystencję i kolor po podgrzaniu.

Naukowiec ds. żywności, dr Topher McNeil, wyjaśnia: „Mięśnie [kurczaka] same w sobie kurczą się i wyciskają płyn znajdujący się między komórkami mięśniowymi”. Innymi słowy, biała maź jest po prostu naturalnym produktem ubocznym gotowania.

Dlaczego tak się dzieje?
Zjawisko to może wystąpić w przypadku każdego kurczaka, ale częściej występuje w przypadku mięsa mrożonego lub wcześniej mrożonego. Zamrażanie tworzy kryształki lodu w komórkach mięśniowych, które rozrywają włókna i uwalniają więcej płynu po rozmrożeniu i ugotowaniu. Im więcej razy kurczak jest zamrażany i rozmrażany, tym bardziej zauważalny jest efekt — podobnie jak w przypadku zamrożonych owoców, które wyciekają płynem po zmiękczeniu.

Co kryje się za tym naukowo
Biała maź przypomina białko jaja, ponieważ składa się głównie z albuminy, białka, które koaguluje pod wpływem ciepła.

Jak zauważa jeden z ekspertów, „głównym białkiem w białkach jaj jest albumina, która stanowi około połowę białka w sokach z kurczaka”.

Czy jest bezpieczny do spożycia?
Tak, biała maź jest całkowicie bezpieczna do spożycia. To tylko gotowane białko i woda, nawet jeśli nie wygląda zbyt apetycznie. Jednak jeśli maź ma nietypowy kolor lub zapach, może to być znak, że kurczak jest zepsuty.

Jak zredukować ilość mazi

Choć całkowite wyeliminowanie białej mazi jest niemożliwe, istnieje kilka sposobów na zmniejszenie jej widoczności:

Unikaj wielokrotnego zamrażania: Staraj się kupować świeżego kurczaka lub unikaj ponownego zamrażania mięsa po jego rozmrożeniu.

Następna strona